ΣΟΥΠΕΡ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ MARK SCHATZKER

ΣΟΥΠΕΡ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ 

ΤΟΥ MARK SCHATZKER

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ


ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΕΛΕΥΘΕΡΑΣ ΒΟΣΚΗΣ

1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής για τηγάνισμα*, λίπος, αλάτι και πιπέρι, αλεύρι.

ΣΑΛΑΤΑ ΚΗΠΟΥΡΟΥ

Οποιοδήποτε μαρούλι με γεύση μαρουλιού (όσο πιο σκούρο το χρώμα, τόσο πιο βαθιά η γεύση. Οπωσδήποτε όχι άισμπεργκ.), κόκκινο κρεμμύδι, ντομάτες, μυρωδικά (άνιθος, μαϊντανός, θυμάρι, κόλιανδρος, ρίγανη κ.λπ.), αλάτι και πιπέρι, ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης της επιλογής σας, χυμός λεμονιού ή ξίδι 

Τηγανιτό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής

Κόψτε το κοτόπουλο σε μερίδες. Κόψτε το πόδι για να χωρίσετε το μπούτι και το κοπανάκι. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι και αφήστε να μαριναριστεί για τουλάχιστον μία ώρα.

Περάστε το κοτόπουλο από το αλεύρι, στο οποίο έχετε προσθέσει λίγο αλάτι και πιπέρι.

Σε ένα βαθύ τηγάνι, ρίξτε μια ποσότητα λαδιού που καλύπτει ολόκληρο τον πάτο και έχει ύψος μερικά χιλιοστά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυτικό λάδι, αλλά αν έχετε στη διάθεσή σας λαρδί, ακόμα καλύτερα. Τηγανίστε το κοτόπουλο σε δυνατή φωτιά, γυρνώντας τα κομμάτια μέχρι να  φαίνονται όλα τραγανά και χρυσαφένια. Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας καυτό νερό και κλείστε το τηγάνι με το καπάκι, για να σφραγιστεί το περιεχόμενο. Το κοτόπουλο τώρα θα μαγειρευτεί στον ατμό για 20 λεπτά. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να μαγειρευτούν το μπούτι και τα κοπανάκια, τα οποία δεν είναι τόσο τρυφερά στα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής. Όταν σηκώσετε το καπάκι, το ψαχνό στα κοπανάκια θα έχει μαλακώσει και θα πρέπει να βλέπετε το καθαρό κόκκαλο του κομματιού. Δυναμώστε ξανά τη φωτιά και τραγανίστε ξανά το κοτόπουλο. 

Βάλτε τα κομμάτια σε ένα πιάτο για να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν από το σερβίρισμα. Δοκιμάστε για να δείτε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε. 

Σαλάτα κηπουρού
Πλύντε και στεγνώστε το μαρούλι. Χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο, κόψτε μία ή δύο εξαιρετικά λεπτές φέτες κρεμμυδιού (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαχαίρι, αν μπορείτε να το κάνετε προσεκτικά). Κόψτε τα μυρωδικά της επιλογής σας.  

Βάλτε όλα τα υλικά σε μια σαλατιέρα. Χωρίστε τα κρεμμύδια σε δαχτυλίδια ή κόψτε κάθε φέτα στη μέση. Πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι και περιχύστε με ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης της επιλογής σας (γενικά εγώ χρησιμοποιώ εξαιρετικά παρθένο κραμβέλαιο ή ελαιόλαδο) και χυμό λεμονιού ή ξίδι.

*Τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής διαφέρουν από τα κοτόπουλα σύγχρονης εκτροφής σε δύο σημεία. Πρώτον, πριν από τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, τα εν λόγω κοτόπουλα μεγάλωναν εν μέρει σε βοσκοτόπια, όπου είχαν πρόσβαση σε χορτάρι, ή κατά τη διάρκεια των πιο κρύων μηνών, τρέφονταν με απομεινάρια από ανθρώπινες τροφές, σανό κ.λπ. Τα σιτηρά ήταν μέρος της διατροφής τους, αλλά δεν ήταν η αποκλειστική τροφή τους. Δεύτερον, τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής χρειάζονταν σχεδόν τρεις φορές περισσότερο χρόνο για να εκτραφούν σε σχέση με τα κοτόπουλα σύγχρονης εκτροφής. Το κοτόπουλο για τηγάνισμα (fryer) είναι ένα στάδιο μετά το νεαρό κοτόπουλο (broiler), αλλά ένα στάδιο πριν από το ώριμο κοτόπουλο (roaster). Πριν από εξήντα χρόνια, το κοτόπουλο για τηγάνισμα ήταν περίπου 12 εβδομάδων και με βάρος 1 έως 1,5 κιλό. Συνεπώς, η κλασική συνταγή τηγανιτού κοτόπουλου πρέπει να γίνεται με πρώτη ύλη βραδύτερης εκτροφής (συναντώνται πιο σπάνια) που έχει εκτραφεί με χορτάρι.  Αν δοκιμάσετε αυτήν τη συνταγή με το κλασικό κοτόπουλο από το σουπερμάρκετ, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το επιθυμητό. Το ψαχνό είναι αρκετά άγευστο.

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ MARK SCHATZKER

Ο Mark Schatzker είναι ο συγγραφέας του The Dorito Effect, ενός βιβλίου που πραγματεύεται τις τεχνητές αρωματικές ύλες και την κρίση σε θέματα υγείας στην Αμερική. Κάποιοι τον αποκαλούν "ο ντετέκτιβ της γεύσης", καθώς αποστολή του είναι η εξερεύνηση της σχέσης μεταξύ γεύσης και διατροφής. Επίσης, έχει ραδιοφωνική εκπομπή στο Canadian Broadcasting Corporation και ζει στο Τορόντο με τη γυναίκα και τα τρία παιδιά του. 

  • Σαλάτα του καίσαρα α λα πασίφικ

    της Catalina Velez

  • Μπουγιαμπέσα

    Μια κλασική γαλλική ψαροσυνταγή. Ο μάραθος χαρίζει στο πιάτο αρώματα γλυκάνισου, ενώ το σαφράν δίνει χρυσαφένιο χρώμα. 

  • Μύδια α λα μαρινιέρ

    Αν αυτό που ψάχνετε είναι ένα γρήγορο πιάτο με κορυφαία εμφάνιση και απλές παρασκευές, αυτή η κλασική γαλλική συνταγή θα σας κερδίσει.